Van vloeibaar naar crèmehoning.
Kristallisatie is de vorming van glucose-kristallen. De korreligheid wordt bepaald door de hoeveelheid glucose in oververzadiging.
Dus: kristallisatie is alleen afhankelijk van de hoeveelheid glucose t.o.v. het vochtgehalte.
Glucose is minder oplosbaar in water dan fructose en kristalliseert dus eerst. Hierbij komt water vrij.
Bij hoog fructose gehalte is er weinig of geen kristallisatie.
Dus acacia honing, weinig glucose nooit kristallisatie, linde en honingdauw weinig kristallisatie.
Koolzaadhoning, veel glucose altijd kristallisatie.
Beïnvloeding van kristallisatie door temperatuur
Versnelling van kristallisatie.
Door enten van een fijn gekristalliseerde honing, één pot per ca. 10 kg.
In elke honing bevinden zich kristallisatiekiemen, zoals pollen, bijenhaartjes of minuscule luchtbelletjes.
Vaste onzuiverheden en luchtbellen, dus niet goed zeven en te koud klaren, waardoor de kristal een begin punt heeft om te bouwen.
(daarom worden in sommige fabriekshoningen alle stuifmeelkorrels weg gefilterd.)
Vertragen van de kristallisatie:
. een hoog watergehalte
. een hoog dextrinegehalte (b.v. honingdauw)
. een hoog gehalte aan eiwitten en niet suikers.
Een potje sterk gekristalliseerd:
. onderin kristallisatie van glucose
. daardoor ontmenging, waarbij water vrijkomt die opstijgt
. boven inwaterrijke fruktose met kans op gisting.
Door verwarming (aubain Marie) lost de kristallisatie weer op. Nooit hoger verwarmen dan 40 graden C. i.v.m. HMF( Hydroxy-methyl-furfural) gehalte een suiker afbraak product en de afbraak van enzymen.